発酵食品の効果を美味しく得られる味噌の健康効果と美味しいレシピ


発酵食品とは、食材を微生物などの作用で発酵させることによって加工した食品。

日本の伝統的な食品である、納豆、醤油、味噌、漬物、鰹節。

お味噌汁は日本の朝ごはんの定番。

代表的な発酵食品ですね。

子供の頃から慣れ親しんだお味噌汁、そして他の料理やお菓子などにも味噌味はよく使われますね。

お味噌汁が好きではない人は少ないと思います。

発酵食品の効果を美味しく得られる味噌。

積極的に摂りたい食品のひとつです。

大豆の栄養を毎日いただきましょう。

味噌ってどんなもの?

みそは麹と大豆、塩を混ぜて仕込みます。

米みそと麦みそは使用する麹が米か麦(大麦または裸麦)の違いで製造工程としては同じです。

米みそは甘口・辛口、赤みそ・白みそなどバリエーション豊かです。

麦みそは麦麹の割合が多いので、麦独特の香りがあり、さらりとした甘みがあります。

(豆みその製造工程)
豆みそは蒸した大豆を丸くまとめた「みそ玉」をつくり、そこに種麹と香煎(大麦または裸麦を煎った粉末)を散布。

充分に繁殖した状態のみそ玉を「豆麹」といいます。

味噌の語源

味噌󠄀の起源は、古代中国の大豆塩蔵食品の「醤(しょう・ひしお)」だと言われています。

醤になる前の熟成途中のものがとてもおいしかったので、これが独立し味噌󠄀という食品に発展したのです。

このことから、未だ醤にならざるもの、すなわち「未醤(みしょう)」と名付けられ、みしょう→みしょ→みそと変化したと推定されています。

「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」

味噌󠄀は現代と変わらず、なくてはならない食品となっていました。

江戸の人口が50万人に達し、江戸の生産だけでは間に合わず、三河、三州、仙台みそが江戸に運ばれ、味噌󠄀屋は大繁盛。

レシピ本も刊行され、味噌󠄀の料理が一気に広がりました。

CAVECAVE

私の父が言っていました。

カネがない時は、米と味噌とイリコを買え。

味噌は味噌汁になるし、野菜につけて喰える。

イリコはだしもとれるし、炒って醤油かけておかずになる。

この3つあれば、なんとか喰えるって。

味噌の種類

味噌は大きく分けて米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に分類することができます。

米味噌

米、大豆、塩を原料としてつくられる。
白味噌も米味噌の一種。

麦味噌

麦、大豆、塩を原料としてつくられる。
中国、四国、九州地方を中心に生産される

豆味噌

大豆、塩を原料としてつくられる。
中京地方を中心に生産される。

調合味噌

米味噌、麦味噌または豆味噌を3種もしくは2種調合したもの。
米麹、麦麹または豆麹を混合したものを使用した味噌。
米味噌、麦味噌、および豆味噌以外の味噌。

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味噌はカラダにいい?

みその主原料である大豆のたんぱく質は非常に優れている半面、普通の過熱調理では消化吸収が悪いという難点があります。

しかし、みそとして製造されると、大豆たんぱく質が酵素によって加水分解されて約60%が水分に溶け、約30%がアミノ酸になります。

また、炭水化物はブドウ糖になって消化吸収されやすくなります。

つまり、大豆をみそという形で摂取することは、たんぱく質をより消化しやすい状態で取り込めることになります。

したがって、大豆そのものを食べるよりも、みそで食べるほうが栄養素は消化吸収しやすくなるわけです。

その他、

コレステロールを抑制する働き

胃がんのリスクを下げる

毎日みそ汁を飲んでいると乳がんになりにくい

みそを食べると老化を抑える

みそ汁が血圧の上昇を抑える

骨粗鬆症対策にはみそ汁がよい

糖尿病の予防に効果など、お味噌を毎日摂ることでカラダに嬉しい効果がたくさん。

味噌の味の違いは?

味噌の甘味

米のでん粉は麹のアミラーゼにより分解されるため、米麹の多い味噌ほど甘味が強くなります。

糖分は熟成期間が長いと、酵母や乳酸菌によって消費されて減少し、極端に減ると、いわゆる「かれた」状態になります。

熟成と旨味

味噌の旨味は大豆たんぱくが分解してできるアミノ酸(主にグルタミン酸)に影響され、熟成の進んだものほど旨味が強くなります。しかし旨味はグルタミン酸だけではなく、塩味・酸味・甘味が調和し、良い香りと適度の粘度が加わって形成されます。
また、熟成が進んで大豆の分解度が高くなると、舌に感じる刺激をやわらげ、ノビとコクのある味になるのです。

味噌の塩味

仕込み初期には塩辛く感じられた味噌は、熟成するに従って塩辛味が減少します。
この塩分濃度は同じであるのに舌に感じる塩辛味が減る現象を「塩なれ」といい、酸味や旨味成分の影響を受けた結果で、「塩なれ」させる物質として乳酸・ペプタイド・アミノ酸があります。

引用:マルコメ

味噌の地域性

【米味噌】

甘味噌ー(白)代表的な産地は近畿、岡山、広島、山口、香川 代表的な味噌は関西白味噌、讃岐白味噌、府中白味噌

甘味噌ー(赤)代表的な産地は東京 代表的な味噌は江戸甘味噌

口味噌ー(淡色) 静岡、北陸、九州地方 代表的な味噌は越中味噌

甘口味噌ー(赤)徳島、その他 代表的な味噌は御膳味噌

辛口味噌ー(淡色)関東甲信越、北陸、その他全国的に分布 代表的な味噌は信州味噌

辛口味噌ー(赤)関東甲信越、東北、北海道、その他ほぼ全国各地

代表的な味噌は北海道味噌、津軽味噌、秋田味噌、仙台味噌、会津味噌、佐渡味噌、越中味噌、加賀味噌

【麦味噌】

甘口味噌ー九州、四国、中国地方 代表的な味噌は瀬戸内麦味噌、九州麦味噌

辛口味噌ー九州、四国、中国、関東地方 代表的な味噌は瀬戸内麦味噌、九州麦味噌

地域によっても違いますが、好みによってご家庭でも使う味噌が違いますよね。

甘味や、塩加減、いつもお味噌の売り場でどれにしようか迷います。

必ず決まったお味噌を買う人もいるでしょう。

味噌やお醤油ってそれぞれの家庭の味ですね。

【豆味噌】

中京地方(愛知、三重、岐阜)代表的な味噌は東海豆味噌

味噌の保存方法

お味噌は家庭用の冷蔵庫くらいの温度なら凍らないので冷凍保存ができます。

冷蔵のように色が変わったりせず、使う時も冷蔵保存と同じように使えるので何種類か購入しても冷凍しておくと便利です。

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袋入りのお味噌をスクレーパーで移しかえて、
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冷凍保存すれば、いろいろなお味噌が楽しめます。
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味噌を使った美味しいレシピ

味噌おにぎり

味噌おにぎり画像

味噌おにぎりの作り方 たべぷろ

味噌と少量のみりんを合わせ、おにぎりにぬってこんがり焼く。

海苔や大葉で巻いて焼いたりしてもおいしいそうです。

九州生まれの私は、味噌おにぎりを食べた事ないので是非!作ってみようと思います。

とても美味しそうです!

味噌パスタ

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材料(2人前)

水1000ml 塩小さじ1  スパゲティ160g
しめじ1/2株 ベーコン (厚切り)100g 有塩バター10g
●生クリーム50ml ●牛乳200ml みそ大さじ1
塩こしょう適量 粉チーズ・青ねぎ適量

作り方

1.鍋のお湯が沸騰したら塩とスパゲティを入れて、パッケージの表記通りにゆで、お湯を切ります。

2.しめじは石づきを取り除いたらほぐします。

3.ベーコンは5mm幅に切ります。

4.有塩バターを熱したフライパンにベーコンを入れ中火で焼き、軽く焼き目がついたらしめじを入れて炒めます。

5.牛乳、生クリームを入れ、軽く沸騰してきたら中火のまま味噌を加え、溶かします。

6.塩こしょうで味を調え、パスタを入れて中火のままソースによくからませます。

7.皿に盛り、仕上げに粉チーズ、青ネギを振りかけて完成です。

CAVECAVE

これはネギを入れずに、彩に冷蔵庫にあったピーマンを入れました。

生クリームのコクと、ふわっと香る味噌の香り。

どこか懐かしいような味に思うのはやはり日本人だからでしょう。

美味しいので是非つくってみてください。

味噌がとても便利に!

お味噌汁食べたいけど、作るのめんどうだな。。。

という方には便利なインスタント。

インスタントと言えど、お味噌汁美味しいですよね。

パウダー状のものなら、いろいろなお料理に新しいアイディアが浮かびますね!

日田醤油の最高級味噌

CAVECAVE

お味噌汁大好きです。

お豆腐と、アゲ♪

豚汁もいいなぁ。

お味噌汁の中のホクホクの里いもなんか最高!

普段は合わせをよく買います、時々赤だし♪

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